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衢州人用辣椒劈开群山，以糯米封印岁月，在每一口“鲜辣滚烫”中，让四省通衢的烽烟，永远飘散于唇齿之间。

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衢州地处浙西，自古便是“四省通衢”之地。商贾往来间，南北风味在此交融，孕育出独树一帜的饮食文化。从清晨的葱花馒头，到深夜的“三头一掌”，衢州人将辣椒的酣畅、米面的柔韧，与山野的鲜香糅合得淋漓尽致，每一口皆是山水与岁月的馈赠。

馒头与汤圆里的早餐江湖

在层峦叠嶂的怀抱里，衢州人的灶台永远比公鸡醒得早。当仙霞岭的晨雾还在江面徘徊，青石板路上已响起竹蒸笼落灶的闷响——这是属于早餐江湖的集结号。

揭开蒸笼盖，晨光里腾起的第一缕白汽必是龙游葱花馒头。衢州龙游县的龙游葱花馒头与别处不同，柔软且有馅，面皮是经过酒糟充分发酵，蒸出来的好馒头，酵孔细腻、白细如雪，必是弹性十足。馒头握在手掌中一捏，手一松开，立即恢复白胖原状，此为上品。当然，馅料也大有讲究，用笋干、辣椒、猪肉、葱、萝卜丝一起炒制，肉馅要有肥有瘦，笋干要用南乡笋干，各种食材融为一体，最后撒上一把切成末的新鲜葱花，这样炒出来的馅料香气四溢，令人垂涎。

龙游人喜辣，菜里一般要加点辣椒或辣椒酱，其中，本土所产的“龙游小辣椒”，作为馒头的灵魂调料，为其增添了一抹独特的地方特色。待馒头蒸软，变得蓬松，趁热从馒头侧面开一小口，用勺子将炒好的馅料往里填充，实打实的馅心把馒头撑得圆鼓鼓的，再放蒸笼里蒸几分钟，一屉馅料丰富、面皮松软的葱花馒头就大功告成了。对嘴一咬，馅料香味配着恰到好处的葱花香在唇齿间弥漫开来，配上一碗热腾腾白米粥，味道绝美。

旧时，货郎翻越仙霞岭，奔波四处，只怀揣几个馒头充饥，山风裹挟着葱香，竟引得沿途村落争相效仿。如今，家家蒸馒头、填馅料，热气氤氲中飘散的不仅是食物香气，更是对“仓廪实”的朴素祈愿。

若说葱花馒头是晨间的温柔，北乡汤圆便是深夜里的慰藉。其形为尖头圆肚，拖着俏皮小尾，个头足抵寻常汤圆三倍，恰似《武林旧事》所载“乳糖圆子”般憨态可掬。

北乡汤圆的制作过程比较复杂，其中关键的一环，要取上好的新糯米，经七天井水浸泡、七天暴晒研磨，这样煮好的汤圆外皮才会软糯不粘牙。搓汤圆是一门技术活，只见老厨师揪一块面皮先揉圆，用手指戳一个洞，慢慢旋转，捏成粉皮薄厚均匀的酒杯状，而后把炒制好的馅料 ( 一般为笋干、豆腐、小葱、肉末 ) 填入“酒杯”中。最后将“酒杯”圆边合拢，捏成尖状，将多余面团去掉，这样，一只圆滚滚、有尾巴的白团子便呈现眼前。

下锅烹煮也有学问，要等水烧开后，才能把汤圆下锅，这样煮出来的汤圆皮子更有韧性，不会破裂。煮好后，在瓷碗里放一小勺猪油，撒上葱花、酱油、干辣椒，最后倒入高汤，这样一碗皮薄馅香的北乡汤圆就问世了。

衢州北乡汤圆“尖头圆肚”，以拖曳的玲珑小尾为标志性特征，其设计既便于捏合封口，也暗含山民对团圆的朴素祈愿。馅料中加的豆腐，源自常山“六月六晒豆腐”古俗——三伏烈日暴晒的黄豆磨浆，成就衢北豆腐特有的豆脂香。游子归家时，母亲将饱满馅料填入尖尾汤圆，以“头尾俱全”的圆满形态，寄托对漂泊者的牵挂。

除了馒头、汤圆，发糕也是衢州人早餐桌上的常客。据《龙游县志》载，明朝年间，民间就流传着一种风味独特的发糕，因其制作精美且谐音“福高”，象征吉祥。故每逢节日，家家户户都会蒸制发糕，既当点心又可馈赠亲友，形成一种独特的风俗，成了龙游人传承百年的地方美食。

龙游发糕其实是一种用水磨粉做的农家发糕。先取本地糯米和粳米，浸泡十天，磨成水磨细粉，再“发”糕。酒酿是发糕发酵的关键因素，因此，每次制作发糕，整个村庄都弥漫着浓郁米香和微醺酒香。制作糕胚需将糖油、酒酿、水磨粉搅拌均匀，而后舀入铺好粽叶的蒸笼，旺火蒸熟，趁热印上花纹，再撒上红绿丝。

发糕上的红绿丝，原是灵山江畔染坊的副产品。龙游商帮鼎盛时，绸布商将苏杭丝绸运往闽赣，返程时捎带武夷丹桂、铅山红糖，这才有了发糕上的丹霞色。旧时嫁女，发糕需叠九层，寓意“久久长高”，如今衢州市廿八都古镇的古驿道上，仍能见到挑着发糕担的畲族阿婆，蓝布头巾下压着龙游发糕。

叛逆衢卤与温顺铜锣糕

有人说，“没吃过三头一掌，相当于没到过衢州”。所谓“三头一掌”，即鸭头、兔头、红烧鱼头和鸭掌。

在大众印象中，浙江的饮食风味以甜口为主，衢州的“三头一掌”却是另类的存在。当年，“驴友”鼻祖徐霞客游山玩水，途经衢州，路过一家农户，闻到一股浓郁香味，勾起肚里的馋虫。他随即进屋，打开锅盖，原来是一锅香辣兔头、鸭头，遂食指大动，并在酒足饭饱后，给农家题下了“头头是道”四个字。

其实，当地人穷苦，吃不上大鱼大肉，才在“三头一掌”这些“下脚料”上做文章。下脚料本来腥味就重，需加足量佐料，方能掩盖食材本身的味道，而辣椒是最好的选择。长年累月，“下脚料”做成了一方特色，纵使骨多肉少，也被衢州人做成了上得高级酒店、下得“苍蝇馆子”的特色佳肴。

三头中，兔头肉质细腻松软，经长时间卤制，香辣入味，啃起来最让人欲罢不能，为“三头”中名气最大。鸭头则是衢州人日常喜爱的小吃，在衢州吃鸭头，要带点卤汁，撒上葱花，先用牙齿掀开鸭头架，吸一口渗入里面的辣汁，再尝酥软的鸭肉。而吃了衢州的鸭掌，其他地方的鸭掌就成了“将就”。鸭掌卤得透透的，软辣脱骨，轻轻一嗦，皮肉掉下来，越嚼越香。红烧鱼头也不容错过，把大头鱼切成八块，先煎后煮，搭配上各种香辛料，一口下去鱼肉鲜嫩，辣得酣畅淋漓。

衢人嗜辣，实与地理相关——此地北接徽州峻岭，南临武夷瘴气，辣椒既能驱寒湿，又应和了《衢州府志》所载“民风刚直，不事婉曲”的脾性。

吃辣之后，若需缓和口味，当选廿八都的铜锣糕。清初，闽赣移民迁入浙西，将武夷山的丹桂、浦城的薏米揉进糕团，铜锣糕孕育而生。作为当地土特产，从古镇街头走到巷尾，几乎随处可见铜锣糕的身影。毕竟，镇上每家每户都有一手做糕的绝活。

在廿八都，蒸糕更像一种仪式，尤其逢年过节，一蒸至少三四笼。先将糯米、粳米按比例调好磨成粉，再把山上采下的佛耳草捣烂成汁，与米粉糅合拌匀，加各式作料。然后把圆圆的大蒸笼一笼笼平放，用箬叶一张张摊满蒸笼，将粉团抱入蒸笼，拍平后拼出花朵、双喜等吉祥图案。蒸糕的火十分旺，待揭开灶台上的锅盖，热气腾上房梁，扑鼻而来的糕香味儿，让南来北往的旅客们下意识止住脚步，咽下口水。成型后的糕，以箬叶为底，像极了村里的大铜锣。切下一整块，再细细切薄，淋上蛋液，下油煎炸，此时动筷，外酥里嫩，让人欲罢不能。

烤饼香，豆腐灌肠更香

“一座衢州城，半城烤饼香”，漫步衢州街头，总会被一股诱人的烤饼香吸引。

路遇一家烧饼店，店里是一对夫妻，女人揉团、压面皮、包入馅料、封口、撒芝麻，男人则迅速将饼一个个贴在炭火炉壁上烤制。夫妻搭配，干活默契。此时，烤炉里不断飘散出肉香、葱花香，待烤到吱吱流油，男人用钳子将烤饼夹出，装进牛皮色的纸袋子里。

烤饼当然要刚出炉最好吃。将烤饼小心翼翼从纸皮袋里挤出，只见芝麻星星点点散布饼面，香气四溢。轻咬一口，外皮酥脆，内馅满满，肉香混合着葱香在齿间回荡，忍不住一口接一口。相传，当年南迁的孔氏族人吃了这块烤饼，便留在衢州定居，这才有了后来的衢州孔氏家庙。

至于风炉仔豆腐，乃是岁寒时节的一道佳肴。之所以叫风炉仔豆腐，是因为炖豆腐用的泥制小火炉，被当地人唤作“风炉仔”。吃风炉仔豆腐可急不得，需等锅热了，气泡渐渐冒上来，豆腐在翻滚的汤里跃动，将排骨、冬笋汤汁吸个饱才算大成。这时，夹起一块豆腐往嘴里送，豆腐颇有嚼劲，还自带一股炭烧的烟熏香，风味自成一派。

风炉仔豆腐的玄机，藏在钱塘江源头里。常山芙蓉水库的冷泉，遇上开化古田山的野生石膏，点出的豆腐自带清甜，这是《浙江通志》认证的“金衢双绝”。泥炉须用廿八都红壤捏制，其性如《天工开物》所记“土含铁砂，聚火不散”，炭必取千里岗马尾松——烧时有松脂香渗入陶锅，这便是所谓的“泥炉不上火，陶锅不走味”。

在衢州，若看到烤炉上的大铁锅里，有一只只肥墩墩、圆滚滚的小胖肠，是很难忍住不吃上一根的。杜泽灌肠，是一种把糯米灌入猪肠，煮熟后切成小段的“重口”料理，说来也奇，这种“不入流”的小吃，反倒让不少食客一吃上瘾。

杜泽灌肠有两种，一种用米浆调好配料，灌入猪肠；另一种为糯米浸调味料，灌入猪肠。根据个人口味，爱吃爽滑就选米浆，喜欢有嚼劲的就选糯米。

衢州杜泽灌肠制作烦琐，需经多道工序。首先，需浸泡糯米，或打成米浆；接下来将大肠清理干净，再将大肠一端紧紧扎起，使煮熟的糯米或糯米浆灌入猪肠，用手揉搓均匀；米浆、糯米灌好之后，大锅加水，并放入各式卤料煮上一小时；待卤汤滚沸后，将灌肠过一遍捞出，并在肠四周浇上一圈老抽；最后放卤汁中煮滚一遍，便大功告成。

杜泽灌肠虽粗犷，却与衢北丘陵同金衢盆地的地理脱不开关系——猪肠取自常山黑毛土猪，需饮石梁溪水、食山间橡果者，方得肥糯；糯米则采自龙游湖镇的畲寨梯田。旧时秋收后，当地农人将余粮灌肠风干，悬于灶头烟熏百日，待到年关取下切片，配开化龙顶茶解腻，正如《衢县风土记》所载：“肠挂梁，茶满瓯，便是小团圆。”

衢州的美食似乎从不驯服于“江南温婉”的标签。龙游发糕叠九层的“福高”执念，北乡汤圆尖尾藏花生的“有头有尾”，皆是山民对天地馈赠的郑重回应。江湖未远，灶台长青。衢州人用辣椒劈开群山，以糯米封印岁月，在每一口“鲜辣滚烫”中，让四省通衢的烽烟，永远飘散于唇齿之间。

作者：申功晶，转载自环球人文地理。

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